sigo lo que comencé a escribir aquí. también fue publicado en el blog del proyecto cholonautas.

cocina peruana y género
en la diferenciación de los roles en el hogar, históricamente a la mujer se le ha “postergado” al cuidado de la casa y la cocina. es ella la que mantiene las tradiciones y saberes sobre el proceso de selección de insumos y preparación de alimentos. por lo general, es la casa el principal espacio de socialización que tienen las mujeres: allí reciben los conocimientos de sus madres, qué deben hacer y cómo deben comportarse en el mundo. quiero citar aquí dos extractos de la autobiografía de magaly silva, cocinera y experta en la preparación de tamales (testimonio recogido por humberto rodríguez pastor para su libro de tamales y tamaleros):

“En mi casa siempre se hizo tamal, antes aún que yo regresara de donde las monjas, pero me di cuenta de su importancia porque por desgracia había que comerlo obligadamente los domingos; yo quería otra cosa y extrañaba la cuna y a las religiosas. Mi mamá aprendió a hacer tamales de su mamá y del ambiente de Chincha. Mi abuela se llamaba Benedicta Uribe de Cordero, era de Pisco. Ella a su vez parece que aprendió a hacerlos de mi bisabuela…
“Eso recuerdo porque mi mamá comentaba que su abuela, es decir mi bisabuela, era una mujer muy vanidosa, hacía tamales a escondidas para que la gente no se enteraran que los vendía, ese es el motivo por el que los entregaba en bolsas bien cerradas, bien acomodaditos que parecían que fuesen queques o budines o cualquier cosa. Lo importante era que no supieran que ella los hacía. De esa manera los bultos de tamales parecían de otra cosa. Qué manera más tonta de ver las cosas, pienso, ¡tener vergüenza porque se hace y vende tamales!, como ocurría con mi bisabuela. Ni antes ni ahora hay de qué avergonzarse. Como desde mi bisabuela los hacemos ya somos cuatro generaciones de tamaleras. Aunque mi abuela no fue realmente tamalera; sabía hacerlos pero no fue su especialidad.” (las citas fueron publicadas con autorización del autor aquí)

la solidaridad entre mujeres de distintas generaciones aparece como una idea fuerza en la transmisión del saber culinario en la familia de magaly silva. madre enseñando a la hija a cocinar y a saber usar los condimientos. sin embargo, junto a este proceso (aparentemente natural, aunque aquí diríamos mas bien, “naturalizado”), las mujeres se avergüenzan del negocio, de la venta de la comida. es pues una industria mal vista o que genera una sensación que obliga a la cocinera a esconderse, a “que no la vean”.

es decir, mientras la cocina sea una actividad ligada directamente al espacio privado, puede ser reconocida dentro de la familia y amigos. cuando esta actividad se vuelve pública, las mujeres cocineras pueden ser víctimas de una sanción social.

es posible que esto no haya cambiado en los últimos años, aunque, como señalamos anteriormente este “efecto gastón” haya servido para la valorización de estas mujeres cocineras. teresa izquierdo, cocinera y chef del restaurante “el rincón que no conoces” en lince, reconoce en su historia personal la importancia de la tradición familiar: “Cocinera desde los 8 años, doña Teresa aprendió los secretos de la buena cocina de su madre, una cañetana, que para mantener a su familia preparaba deliciosos potajes en casas ajenas.” (fuente: peru.com). ella en el año 2006 ganó, junto con otros chefs (que pasaron por una educación culinaria formal), un premio del ministerio de educación, en la categoría de “maestros del arte culinario”. en palabras del entonces ministro de educación javier sota nadal: “El Ministerio de Educación, como ente rector de la política cultural del país, considera necesario premiar a algunas de las personalidades que han contribuido a que la cocina peruana sea catalogada, hoy en día, como una de las mejores del mundo” (ver nota completa en rpp). ese mismo año teresa izquierdo viajó junto con el chef de la rosa naútica a un festival de comida peruana en sao paulo.


teresa izquierdo, acompañada de eduardo castañón y elena izquierdo (fuente: fundamento)

algunas reflexiones (que seguro seguiremos trabajando)
mujeres portadoras de tradición, que poco a poco vienen siendo reconocidas dentro del ámbito oficial nacional. sin embargo, como discutíamos antes, este es un proceso aún largo, debido que la academia y la “oficialidad” de la unesco no la reconocen plenamente como una industria cultural. esto, a pesar de la distinta evidencia que muestra (y demuestra) a la producción de comida como portadora de identidad y sentidos, como generadora de trabajo, como fuente de conocimientos y saberes locales, transmitidos de generación en generación. a diferencia de otras industrias culturales (como la editorial, el cine, etc.), el desarrollo de políticas culturales sobre la cocina peruana empodera además a un sector de la población que, generalmente, no tiene acceso a educación formal (y peor aún, al que no se le reconoce su aprendizaje tradicional como uno que podría ser replicado en espacios formales), a fuentes de financiamiento, etc.

creo que, y no es menos importante a lo dicho, este saber culinario, es también, en su conjunto, una especie de saber histórico e historizable, esto es, una de tantas historias fragmentadas que completa un marco mayor que puede llamarse, quién sabe, Historia Peruana con mayúsculas.

queda todavía, por otro lado, mucho para la agenda de trabajo y estudios sobre la cocina peruana, entendida ahora como industria cultural: quiénes, qué, cuantós y cuántas, cómo, dónde, etc. agenda que debe trabajarse urgentemente en los pŕoximos años.

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